青海新聞網(wǎng)·江源新聞客戶端訊 提起化隆，青海人的印象里都繞不開一碗拉面。吃一碗面，再搭配一盤手抓羊肉，成了當(dāng)?shù)氐氐赖某苑ā６|市化隆回族自治縣群科鎮(zhèn)的手抓羊肉，更是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝淬煉出的“青海味道”。

　　冷水下鍋，大火燒開，打沫，放調(diào)料，小火慢燉一小時(shí)左右，翻面關(guān)火，再燜50分鐘，新鮮美味的手抓羊肉就能上桌了……這是28歲的馬青林從媽媽那里學(xué)到的煮手抓的步驟，如今已經(jīng)反復(fù)實(shí)踐了九年。

　　早晨9點(diǎn)，群科雅樓餐廳的員工開始上班，而廚房里的羊肉已經(jīng)煮了一個(gè)小時(shí)。

　　這家繼承自父母的老店，原先開在群科老城區(qū)，從一碗面片開始，馬青林的父母為了生計(jì)開啟了一家三代人的餐飲事業(yè)。

　　“當(dāng)初開飯館，專門去學(xué)了怎么煮羊肉。”馬青林的母親馬買日燕說，那時(shí)，還有只能女性進(jìn)廚房的舊思想，丈夫就偷偷幫著揉面，并早早去市場(chǎng)買好羊肉，處理好后等著自己煮肉。兩個(gè)人相互扶持，生意慢慢好了起來。

　　如今廚房里不再只有女性的身影，隨著店面不斷擴(kuò)大，他們家的餐廳逐漸成了當(dāng)?shù)厝四矫鴣淼牡胤健?/p>

　　然而，在馬青林早先的事業(yè)規(guī)劃中，開飯館并不在其中。

　　初次創(chuàng)業(yè)，他和同學(xué)一起經(jīng)營(yíng)服務(wù)網(wǎng)站，負(fù)責(zé)分發(fā)當(dāng)?shù)嘏Ｈ饫娴甑恼衅感畔ⅰ⑥D(zhuǎn)讓信息及采購(gòu)信息，沒有多少經(jīng)驗(yàn)的他們，終因資金問題而失敗。

　　馬青林不甘心，一邊在舅舅的拉面店里學(xué)習(xí)，一邊和同學(xué)做起跑腿服務(wù)，半年后也失敗了。

　　“自己熟悉的領(lǐng)域還是在餐飲。”自小就在飯館長(zhǎng)大的馬青林在失敗中調(diào)準(zhǔn)了方向，在舅舅的飯店認(rèn)真學(xué)習(xí)一年后，他在上海開起了拉面店，走上了父母的老路。

　　“一開始最不想做的是這個(gè)，結(jié)果最適合自己的也是這個(gè)。”在上海開了兩年店，雖然生意做得不錯(cuò)，但馬青林還是懷念家鄉(xiāng)的一切。

　　2017年他從上海回到化隆，父母的店也從老城區(qū)搬到群科新區(qū)，馬青林逐漸開始接管店面。

　　手抓是店里的特色，為了煮好手抓，從選肉開始，馬青林便跟在父母身邊學(xué)習(xí)了三年。

　　“我們都是選擇藏系草膘羊，斤數(shù)不超過30斤，要挑肥瘦相間的。”馬青林熟練地處理著從店里親自挑選的羊肉。

　　初學(xué)煮肉時(shí)，何時(shí)打沫、放鹽，馬青林都會(huì)定鬧鐘提醒自己，如今他看一眼肉的顏色就能判斷出肉有幾分熟。“別看我很熟練，拿不準(zhǔn)的時(shí)候還是要請(qǐng)教爸媽。”

　　說起自家手抓的煮制過程，馬青林毫無保留，調(diào)料主要是花椒、鹽，再輔助一點(diǎn)草果和味精。“火候的把握不同，肉質(zhì)和煮出來的味道也不一樣。”馬青林笑著說，因?yàn)橛玫氖屈S河水，選的青海羊，放的家鄉(xiāng)的花椒，所以味道才好吃。

　　如何讓老店不“老”？年輕的馬青林有著自己的經(jīng)營(yíng)理念：要保持老店的風(fēng)味，也要緊跟時(shí)代的步伐。

　　2023年，有顧客希望他能郵寄手抓到外地，馬青林考察后，盡管風(fēng)險(xiǎn)比較大，但仍嘗試著在線上售賣手抓。“老顧客有需求，我們盡量滿足，現(xiàn)在基本上每天都有訂單。”馬青林說，店里的手抓又增加了一個(gè)銷售渠道。

　　化隆當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖虹鱒魚，就把炕鍋虹鱒魚加到菜單里；偶然做了一次炸醬刀削面，覺得味道很好，就開始在店里售賣，逐漸成了店里的特色……年輕的馬青林慢慢找到了自己的節(jié)奏，生意做得越來越順。

　　從父輩兩間小小的店面到現(xiàn)在的整棟二層飯館，在馬青林一家的身影中，我們看到了一代接一代的傳承，更看到了化隆拉面人的奮斗縮影。

　　（攝影：記者 張多鈞 才貢加 楊紅霞 潘昊 實(shí)習(xí)記者 張富昭）

　　（來源：青海日?qǐng)?bào)）